La
visite de la coopérative de Beaufort
On nous passe un
film sur l'histoire du Beaufort et de la montagne, après on
déguste un morceau de fromage. Nous voyons comment se fabrique
le fromage puis nous allons visiter la cave; une cave peut contenir
16 300 tomes de Beaufort, en une année on fabrique 36 000
tomes. Il faut 440L de lait pour fabriquer une tome de Beaufort, une
tome pèse 44 kg puis nous sommes remontés à la
boutique pour ceux qui voulaient acheter du fromage, nous avons
attendu les autres groupes pour faire du shopping. Je vous conseille
d'y aller car le fromage n'est pas cher.
Théau
et Thibault
Sommaire:
1
- Dés que le lait est recolté chez les agriculteurs,il
est acheminé à la Coopérative une à deux
fois par jour
2
- Ce lait cru et entier et aussitôt envoyé dans des
chaudrons de 4000 litres en cuivre
ou il est chauffé à
33°
Le
fromager ajoute alors la présure pour le faire coaguler. Puis
découpe ce caillé avec les ''tranches caillés'',
opération delicate, car il doit obtenir des grains de la
taille d'un grain de riz à un grain de blé.
La
cuisson à 54° pendant 45 minutes avec un brassage
permanent, va permettre aux grains de caillé d'expulser le
sérum
3
- Préparation des cercles de bois (qui donnent la forme
concave caractéristique au talon de la meule) et pose de la
toile de lin.
4
- La cuve est soutirée, le caillé et le serum sont
aspirés et vidés dans les moules grace au groupe de
soutirage sous vide
les
fromages sont mis sous presse pendant 20 H durant lesquelles 3
retournements sont effectués pour éliminé le
maximum de sérum
5
- Pose de la plaque de caséine garante
de l' appellation
d'origine contrôlée est apposée au 1er
retournement
Aprés
un bain de saumure de 20 h les fromages vont rester en
caves
pendant 5 mois minimum pour s'affiner à coeur
Retournés
2 à 3 fois par semaine
à une température
inférieure à 10°C et une hygrométrie
constante conditions indispensables pour que se développent
les arômes du fromage.
Le
Beaufort
Il
existe 3 sortes de Beaufort :
celui
d'alpage : fabriqué l'été dans les alpages;
celui
d'été fabriqué en coopérative;
et
celui d'hiver, fabriqué à partir du lait des vaches qui
sont dans les étables.
Seules
2 races de vaches peuvent fournir l
e lait pour la fabrication du
Beaufort : la Tarine et l'Abondance. Il faut 40 litres de lait pour
produire une meule de 40 kg.
Le
lait est regroupé à la coopérative. Dans une
cuve, on met 16000 L de lait que l'on fait chauffer à 30-35°.
On ajoute de la présure, estomac de veau en poudre, cette
transformation s'appelle le caillage. On met le cailli dans un drap
puis dans un moule, et on met sous presse une journée.
Ensuite, on laisse tremper dans la saumur, c'est un mélange
eau + sel qui permet la formation de la croûte et favorise la
conservation. On dispose ensuite les meules dans une cave à
10° et humide pour l'affinage. Cette phase doit durer au minimum
6 mois. Les meules sont retournées 2 fois par semaine et
frotté avec un gant de sel pour la conservation.
A
la coopérative de Moûtiers, tous les matins, 40 meules
de Beaufort sont produites et cela chaque jour de l'année !
Les vaches ne connaissent pas les jours fériés !!!
